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门店杀鱼台工作管理规范
- 2019-01-08 -

门店杀鱼台工作管理规范具体如下:

序号 操作部门/岗位   步骤说明 

1     门店杀鱼技工   检查工具是否齐全、是否干净可用(刮 鳞器、鱼刀、围裙、橡胶手套)。

2     门店杀鱼技工   营业前加工顾客预定的商品(如:团购)。

3     门店杀鱼技工   敲鱼:用刀背拍击鱼的头部使其休克。

4     门店杀鱼技工   去鳞:左手按住鱼头。右手拿刮鳞器以 逆鳞的方向。由鱼尾部向头部刮去鳞片。 

5     门店杀鱼技工   剖肚:刀尖对准鱼腹至肛门部位。轻轻 切开。不伤及鱼卵或鱼胆等内脏物。 

6     门店杀鱼技工   去内脏:鱼肚切开之后。用刀头把内脏取出。

7     门店杀鱼技工   去腮:将鱼鳃的根部切离鱼头。刀锋从 鳃的边缘插入。顺着边缘割开鱼鳃。 

8     门店杀鱼技工   确认顾客是否有殊需求。若没有,则直接进行第11步操作。

9     门店杀鱼技工   剔骨:用杀鱼刀去除二片肉中带有脊椎 骨的处理而成片肉。

10   门店杀鱼技工   切块:根据消费者的要求将已经过初级 加工处理的鱼。再切成小段分鱼头、鱼 身、鱼尾(一般用于草鱼)。

11   门店杀鱼技工   清洗:将杀好的鱼身冲洗干净装袋。 

12   门店杀鱼技工   递交商品:递交给顾客,随手做好清洁 工作。

13   门店杀鱼技工   中午的低峰期时间段,清洗杀鱼房。 

14   门店杀鱼技工   早晚班员工清楚交接工作内容。(包括刀 具、设备、卫生等)。

15   门店杀鱼技工   清洗杀鱼房。

16   门店杀鱼技工   工具清洁并归位存放。

注意事项

1)服务 

排队超过6人为堵塞,门店必须及时增派人手,减少顾客等待时间。

2)安全 

1.在工作期间。不允许顾客或非杀鱼人员进入杀鱼间。 

2.操作过程中。注意顾客的手严禁伸入杀鱼房窗口内。

3.无操作时,应把杀鱼刀安全固定在案板上,防止掉落。

3)卫生 

1.工作空闲时期,必须随手做好杀鱼台清洁工作。

2.加工间每天清洗至少2次,并填写卫生情况记录表。 

3.生鲜经理/助理每日检查2次加工间卫生记录情况,并签字确认。

4.鱼的内脏须用大桶装,并加盖防止异味扩散。当8分满时必需清理。