门店杀鱼台工作管理规范具体如下：

序号 操作部门/岗位   步骤说明 

1     门店杀鱼技工   检查工具是否齐全、是否干净可用（刮 鳞器、鱼刀、围裙、橡胶手套）。

2     门店杀鱼技工   营业前加工顾客预定的商品（如：团购）。

3     门店杀鱼技工   敲鱼：用刀背拍击鱼的头部使其休克。

4     门店杀鱼技工   去鳞：左手按住鱼头。右手拿刮鳞器以 逆鳞的方向。由鱼尾部向头部刮去鳞片。 

5     门店杀鱼技工   剖肚：刀尖对准鱼腹至肛门部位。轻轻 切开。不伤及鱼卵或鱼胆等内脏物。 

6     门店杀鱼技工   去内脏：鱼肚切开之后。用刀头把内脏取出。

7     门店杀鱼技工   去腮：将鱼鳃的根部切离鱼头。刀锋从 鳃的边缘插入。顺着边缘割开鱼鳃。 

8     门店杀鱼技工   确认顾客是否有殊需求。若没有，则直接进行第11步操作。

9     门店杀鱼技工   剔骨：用杀鱼刀去除二片肉中带有脊椎 骨的处理而成片肉。

10   门店杀鱼技工   切块：根据消费者的要求将已经过初级 加工处理的鱼。再切成小段分鱼头、鱼 身、鱼尾（一般用于草鱼）。

11   门店杀鱼技工   清洗：将杀好的鱼身冲洗干净装袋。 

12   门店杀鱼技工   递交商品：递交给顾客，随手做好清洁 工作。

13   门店杀鱼技工   中午的低峰期时间段，清洗杀鱼房。 

14   门店杀鱼技工   早晚班员工清楚交接工作内容。（包括刀 具、设备、卫生等）。

15   门店杀鱼技工   清洗杀鱼房。

16   门店杀鱼技工   工具清洁并归位存放。

注意事项

1）服务 

排队超过6人为堵塞，门店必须及时增派人手，减少顾客等待时间。

2）安全 

1.在工作期间。不允许顾客或非杀鱼人员进入杀鱼间。 

2.操作过程中。注意顾客的手严禁伸入杀鱼房窗口内。

3.无操作时，应把杀鱼刀安全固定在案板上，防止掉落。

3）卫生 

1.工作空闲时期，必须随手做好杀鱼台清洁工作。

2.加工间每天清洗至少2次，并填写卫生情况记录表。 

3.生鲜经理/助理每日检查2次加工间卫生记录情况，并签字确认。

4.鱼的内脏须用大桶装，并加盖防止异味扩散。当8分满时必需清理。